不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响【开题报告】 3页

毕业设计开题报告食品科学与工程不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义本课题概述了世界金枪鱼渔业和金枪鱼冷冻保存的的发展情况,说明金枪鱼在世界海洋渔业中所占有的重要经济地位，通过研究金枪鱼肉在不同冷藏温度和肌肉组织结构之间的变化规律得到更好的冷冻保藏方式;通过介绍世界不同冷藏技术的现状,论述了我国金枪鱼贮藏进一步发展的必要性和可能性、加速发展我国金枪鱼保存应选择的途径和应采取的措施;阐明我国金枪鱼的保鲜有着美好的发展前景。上海水产大学通过对冻藏黄鳍金枪鱼背部肌肉TTT曲线的研究表明TBA值随着贮藏温度延长而上升，温度越高，其值越大。随着冷冻温度的降低，肌红蛋白氧化的速度缓慢，褐变推迟发生。温度越低，挤压剪切力越小。上海海洋大学通过对金枪鱼肉食用品质变化的研究证明寿司店保存金枪鱼生鱼片的方法在短期内可以有效控制鱼肉品质。超过4小时，鱼肉不再新鲜，失去商业价值。金枪鱼鱼肉极易褐变，其肉在-20℃冻藏2个月以上，其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,脂肪也极易氧化。 根据对金枪鱼肌肉组织在不同冷藏温度下的变化研究，选择正确的冷藏温度，防止鱼肉失去品质最终腐败。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：以不同冷藏温度下的金枪鱼肉为研究对象，对金枪鱼的持水率，PH值和肉质的感官评定等指标进行了系统研究，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。本研究为金枪鱼的冷藏保鲜和储藏运输提供了一定的理论依据，为进一步研究金枪鱼的低成本，高收益冷藏保鲜产业化技术提供了基础资料。研究了金枪鱼不同冷藏温度和肌肉组织结构之间的变化规律。以不同的梯度的冷藏温度下的金枪鱼的肌肉组织结构为研究对象，选择失重率和汁液流出量，PH值和感官评定为检测指标，每隔一段时间检验一次，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。 三、研究步骤、方法及措施：1.了解金枪鱼的基本信息并获得相应的文献资料2．失重率和汁液流出量的分析3．PH分析4．感官评定5．通过以上的标准为检测指标，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。四、参考文献[1]洪鹏志，杨萍，曾少葵，章超桦.黄鳍金枪鱼肌肉的营养成分及评定[J].福建水产，2006年02期[2]孙俪,金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究.江南大学,2009.[3]汪涛，杨风光，于谦林无公害水产品加工综合技术编着2003.1(3):55-61[4]郭怀宇.金枪鱼的市场开拓策略[J].对外经济贸易大学，2002年[5]陈贵良.谈金枪鱼保鲜[J].21世纪中国食品冷藏链大会暨速冻食品发展研讨会论文集，1998年[6]尉迟斌等．制冷工程技术辞典[7]黄伟坤.食品检验与分析[M]轻工业出版社1989.1(2):8-10;17-18;25-28;48-54[8]侯曼玲，食品分析化学工业出版社2004.6（3）：21-36[9]陈玄杰.分析化学[M].高等教育出版社1995.3(3):64-66[10]小川丰．渔船冷冻设备半世纪步.日本{冷冻}第75卷第878号[11]史维一.冷冻食品品质管理概念:冷冻食品的特性，冷冻食品的品质管理[M].上海：上海交通大学出版社,1990：3.[12]MarkNMaunderandSheltonJ．Harley，StatusOfBigeyeTunaintheeasternPacificOceanin2001andoutlookfor2002．SCTBl5WorkingPaper，BET-2．SCTBHonolulu，Howaii22-27July2002．[13]王国永,林乐杰.远洋金枪鱼钓船的超低温制冷系统[J].渔业现代化,2001(6):34-35.[14]陈坚等.发展中的水产品冷藏链一一再论金枪鱼冷藏链[J]．冷藏技术，2003，1：10～12[15]曹广荣，郑永德.我国金枪鱼作业渔船用制冷装置的现状与发展设想[J].2000年中国食品冷藏链大会暨冷藏链配套装备展示会论文集，2000年[16]Chemicalchangesandvisualappearanceofalbacoretunaasrelatedtofrozen storage.Ben-Gigirey,-B;Vieites-Baptista-de-Sousa,-j-M;Villa,-T-G;Barros-Velazquez,-Journal-of-Food-Science.1999;64(1):20-24;28ref.