不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响【文献综述】 4页

毕业论文文献综述食品科学与工程不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响[摘要]本文研究了金枪鱼在不同冷藏温度下肌肉组织的变化规律。以不同梯度冷藏温度下金枪鱼的肌肉组织为研究对象，测定其失重率和汁液流出量、pH值，并做感官评定，每隔一段时间检验一次，测定各项指标在不同冷藏温度下随时间的变化规律。[关键词]金枪鱼；持水性；冷藏温度；pH值；感官评定1前言1.1金枪鱼概述金枪鱼(tuna)是鲈形目Perciformes鲭科Scombridae大型远洋性重要的商用可食类鱼的统称，为大洋暖水性洄游鱼类，其主要生活在太平洋，大西洋，印度洋[1]。金枪鱼的一般身体长约1.5-2.0m，体重大概100kg左右，金枪鱼的肉非常美味，而且营养价值相当高，但是金枪鱼体内的肌红蛋白的氧化速度非常快，所以为了使长期保存中的金枪鱼口感和色泽不变，一般采用冷冻贮藏的方式进行保鲜。随着人们对生活品质要求的提高，对其不同冷藏温度和效果也越来越关注。1.2金枪鱼营养价值和市场前景金枪鱼是一种深海的鱼类,向来凭借天然无污染且营养价值相当高而享誉全球并有“海洋黄金”之称。金枪鱼鱼肉中的蛋白质含量比较高,生物价很高,表现出其是一种由氨基酸配合的高档蛋白质[2];而且还含有丰富的胱氨酸及蛋氨酸,对肝脏有特别的作用,对饮酒者有非常好的保护作用。金枪鱼肉含有丰富的维生素和矿物质如铁、锌、钾、磷等,和黄绿色的蔬菜充分搭配厚,将会变成十分有价值的保健品。根据科学资料表明，食用金枪鱼不仅可以预防很多疾病还可以向人体提供非常全面的营养物质，其具有多方面的作用。取自金枪鱼腹部的肉，不仅肉质鲜美，优质的蛋白质含量高，脂肪的含量相当低，还含有丰富的铁质和其它人体必需的营养物质，是保持健康、减肥、美容人士的最理想的选择[3]。现代都市人因为巨大的工作压力和紧张的生活节奏，过度的劳累导致肝功能下降。金枪鱼肉内丰富的EPA、DHA能够减少血液中的中性脂肪，对肝细胞的再生非常有利；金枪鱼肉内的牛黄酸对肝脏排泄有很好的促进作用。所以经常食用含有金枪鱼食品，可以利于肝脏，促进对肝脏的排泄功能，减小与肝脏有关的发病率。金枪鱼肉中的牛磺酸、EPA、蛋白质都有着降低人体内胆固醇的功用，经常食用金枪鱼，能够很好的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而能够很多因为胆固醇过高而引起的疾病。现代很多人有贫血倾向，金枪鱼肉中的丰富的铁质和VB12，很容易易被人体吸收。经常食用金枪鱼，能够补充铁质，预防并对贫血的治疗有很大的帮助。 金枪鱼作为一种新型的海洋商品鱼类正应时登上中国食品消费的市场的舞台,为了能够满足国内外的需要,国家把金枪鱼渔业的发展最为我国的海洋重点工程。在做好金枪鱼资源的保护下，使其能够可持续发展,合理的捕捞金枪鱼,我国的渔获量逐年上升,在国际舞台上已经站在重要的位置。同时,国家大力投入研究的人工孵化育苗以及产业化养殖，随着金枪鱼养殖技术的日益提高,相信在很短的时间内会形成鳗鱼、斑点叉尾鱼、南美白对虾、罗非鱼等各具特色的“一条鱼产业”后的“金枪鱼产业”。与现在的发达国家相比,我国的金枪鱼产品市场开拓的比较晚,缺乏完善的市场机制和保护措施。所以借鉴国外优秀的金枪鱼保鲜和加工技术,对规范企业生产,完善金枪鱼的消费市场和保证其质量有很大的帮助。金枪鱼下脚料资源非常丰富,金枪鱼下脚料中的亚硝酸盐在国外非常重视，我国也应该加大此方面的开发研究[4]。1.3不同冷藏温度对金枪鱼的影响以不同冷藏温度下的金枪鱼肉为研究对象，对金枪鱼的失重率和汁液流出量，PH值和肉质的感官评定等指标进行了系统研究，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。本研究为金枪鱼的冷藏保鲜和储藏运输提供了一定的理论依据，为进一步研究金枪鱼的低成本，高收益冷藏保鲜产业化技术提供了基础资料。金枪鱼的鱼肉很容易发生褐变反应，其肉在-20℃的低温下冷冻保存2个月以上，金枪鱼肉由红色向深红色、红褐色、褐色发生变化,脂肪也很容易发生氧化[5]。金枪鱼生鱼片越来越受人们的青睐，正因为如此对金枪鱼品质的要求也日益提高。金枪鱼从捕获到消费，之间还要经过储藏，配送，运输，销售等过程，最后到达消费者的手中，其产品质量是否可靠主要取决于金枪鱼肉时间与温度的经历，本文主要采用感官鉴定法，并进行一定的理化数据测定，大多数的冷冻食品都会采用此方法，一般来说，储藏温度越低对冷冻的食品品质影响就越小，储藏期也会越久。随着我国制冷技术研究,经济的发展和人类生活习惯的改变，金枪鱼产品已经成为重要的必需品之一，所以如何更好的进行冷冻保藏就成为世界性问题。在相同的条件下，不同的冷藏温度会使金枪鱼肉发生不同程度的改变，其肉内的各种理化因子含量的变化，导致金枪鱼肉气味，色泽，水分含量以及杂质含量发生改变。从实验角度而言，金枪鱼肉内的蛋白质，脂质，持水率等都会发生不同程度变化。本文研究的不同冷藏温度对金枪鱼肉的影响，就是测得一些必要数据，从而找到一定的规律，使其得到更好的冷藏保存。2讨论与分析2.1持水力的分析从文中可得知-60℃持水率最高。即在其他条件相同的情况下，当冷藏温度为-60℃时金枪鱼肉的持水率最高，当其温度继续升高时持水率反而下降。存放于-18℃、-25℃、-30℃下的金枪鱼，一开始持水能力达78%，随着贮藏时间的延长，其肌肉的持水能力呈下降趋势[6]。贮藏温度较低的样品，其持水能力下降得要比贮藏温度较高的样品慢一些。所以低温贮藏有助于较少金枪鱼肉水分的流失，保持鱼肉原有的品质。测定的生鱼片质量之差计算汁液流失量。 放置前生鱼片质量－放置后生鱼片质量失重率/%=—————————————————×100放置前生鱼片质量2.2pH分析从文中可知，金枪鱼在冷藏的初始阶段，随着时间的延长，由于糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷酸，pH值下降，随着冷藏温度的降低，发生酵解的时间后延，鱼体新鲜度降低，较-60℃相比较，在-18℃、-25℃和-30℃储藏温度下，pH呈现一个迅速下降的趋势。在-60℃的储藏温度下，由于温度过低，降解变化缓慢，pH的变化趋势并不明显，只呈现一种略微下降的现象[7]。2.3感官评定将不同冷藏温度下（-18℃、-25℃、-30℃、-60℃）的金枪鱼腹部肌肉解冻好并按照温度由低到高编号，由4位品评人员对样品进行气味、色泽和水分含量的鉴定。将每组的金枪鱼腹部肌肉切成4块，将3组样品置于洁净的烧杯中,注入清水至浸没鱼肉为限,此时不加调味剂等其他物质,在微波炉中加热至沸腾后,停止加热并立即取出烧杯,让品评人员嗅样品的气味,再看色泽,然后品尝口味，按评分标准打分。进行综合评分，采用5分制的评分方法：5分为最好品质，4分良好，3分一般，2分差，1分很差[8]。表1感官评定鉴定表特征分值气味具有很浓的鱼腥味（5）无异味（4）轻微鱼腥味（3）鱼腥味（2）腐败味（1）色泽红色（5）暗红色（4）红褐色（3）褐红色（2）褐色（1）质地紧密有弹性（5）弹性一般（4）弹性较差（3）有松软感（2）松软（1）3结论通过对金枪鱼不同冷藏温度条件下pH值、持水力值、感官评定值指标的测定，获得了金枪鱼的pH值、持水力、感官评定随着冷藏时间的延长而变化的规律。温度越低其pH值越高，持水力越高，品质越高，稳定性越强。但随着冷藏时间的延长，4个温度下的各项指标都有所下降，只是温度高的下降趋势明显。根据实验表明和参考其他文献，-18℃，-25℃，-30℃在经过3个多月的贮藏后其pH值、持水力、感官评定都有明显的下降，达不到生产加工的品质要求。所以-18℃，-25℃，-30℃的冷藏温度下只适合短期贮藏，不适合在生产加工储藏中适用。而-60℃的冷藏温度下各项指标都很稳定，可达到长期贮藏的要求，并且在贮藏过程中金枪鱼的品质也最大的得到保持。本实验为生产储藏和运输提供了一定的理论基础，为进一步完善金枪鱼生产领域奠定了一定的基础。[参考文献][1] 洪鹏志，杨萍，曾少葵，章超桦.黄鳍金枪鱼肌肉的营养成分及评定[J].福建水产，2006年02期[2]孙俪,金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究.江南大学,2009.[3]汪涛，杨风光，于谦林无公害水产品加工综合技术编着2003.1(3):55-61[4]郭怀宇.金枪鱼的市场开拓策略[J].对外经济贸易大学，2002年[5]陈贵良.谈金枪鱼保鲜[J].21世纪中国食品冷藏链大会暨速冻食品发展研讨会论文集，1998年[6]尉迟斌等．制冷工程技术辞典[7]黄伟坤.食品检验与分析[M]轻工业出版社1989.1(2):8-10;17-18;25-28;48-54[8]侯曼玲，食品分析化学工业出版社2004.6（3）：21-36[9]陈玄杰.分析化学[M].高等教育出版社1995.3(3):64-66[10]小川丰．渔船冷冻设备半世纪步.日本{冷冻}第75卷第878号[11]史维一.冷冻食品品质管理概念:冷冻食品的特性，冷冻食品的品质管理[M].上海：上海交通大学出版社,1990：3.[12]MarkNMaunderandSheltonJ．Harley，StatusOfBigeyeTunaintheeasternPacificOceanin2001andoutlookfor2002．SCTBl5WorkingPaper，BET-2．SCTBHonolulu，Howaii22-27July2002．[13]王国永,林乐杰.远洋金枪鱼钓船的超低温制冷系统[J].渔业现代化,2001(6):34-35.[14]陈坚等.发展中的水产品冷藏链一一再论金枪鱼冷藏链[J]．冷藏技术，2003，1：10～12[15]曹广荣，郑永德.我国金枪鱼作业渔船用制冷装置的现状与发展设想[J].2000年中国食品冷藏链大会暨冷藏链配套装备展示会论文集，2000年[16]Chemicalchangesandvisualappearanceofalbacoretunaasrelatedtofrozenstorage.Ben-Gigirey,-B;Vieites-Baptista-de-Sousa,-j-M;Villa,-T-G;Barros-Velazquez,-Journal-of-Food-Science.1999;64(1):20-24;28ref.